许多恩平人的簕菜一天，从一碗热腾腾的茶新濑粉开始。

濑粉粗细色泽均匀，疆也香味浓郁，有恩邑美入口软、平味韧、食⑤爽、口濑滑，粉口再“混搭”老鸭、簕菜猪手、茶新猪骨等肉类熬制成的疆也老火汤，不仅是有恩邑美恩平人民心心念念的一口家乡味，更成为恩平著名的平味美食名片。 

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根据《中国国家人文地理--广东江门》记载，濑粉原创于清道光三十年(1850年)。濑粉的制作顺序依次为洗米、舂米、煮粉头，最后一道工序为压濑粉。将粉槽两头垫以长凳，把搓好的粉团置于槽孔，塞上木塞，然后将木杠一端穿入粉槽和榨孔中，一端用力往下挤逼，木孔中就“濑”出又长又韧又爽又滑的粉条，濑粉因而得名。

古法制作濑粉，从选料到制作，工序颇为复杂，且必须合数户之人力始能制作。濑粉是中秋节这一天的主食及中秋节送给亲朋的礼物，因此还有“礼粉”这样一个称号。

除了濑粉，簕菜也是恩平著名美食之一。簕菜是恩平常见的蔬菜，有清热排毒、消暑解渴的功效。它虽然全身都是刺，入口微苦，却回甘生香，被家家户户用来煮汤，做菜，或做成簕菜茶，吃法多样。 

簕菜茶的制作，起源于方便储存簕菜，流传于民间药用，发展于改革开放后和新时代。如今，簕菜茶逐步向养生保健方向发展。其制作技艺糅合了中国传统制茶部分工艺，突出了簕菜的药用价值，其制作过程中最关键的步骤是揉捻。通过将杀青后的簕菜揉捻成条形，适当破坏簕菜叶的组织细胞，将茶汁揉出，使之附着于茶叶表面，让茶叶的内含物与空气接触，并发生一系列的化学转化，从而提高茶叶的香浓度。

撰文：欧晓嫦

来源：南方农村报

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